Risotto al tastasal

Ingredienti :
350 g di riso;
350 g di tastasal;
100 g di burro;
1 spicchio di aglio;
cipolla; noce moscata;
parmigiano a piacere;
brodo di carne q.b.
  • preparazione 20'
  • cottura 20'
  • difficoltà  media
  • dosi per 4 persone
  •          

    Preparazione:

    Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli.
    Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura (della carne di suino), da cui tastasal.

    Per la preparazione si procede in questa maniera: versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo.
    Frattanto, in un tegamino preparate il ragù, rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con uno spicchio di aglio. A tre quarti di cottura unite il tastasal al riso, amalgamandolo bene; infine, spolverate con parmigiano grattugiato e, a piacere, con un pizzico di noce moscata.

    Una variante di questa ricetta consiste nell'aggiungere il ragù e il formaggio in due successive riprese: una prima metà a tre quarti della cottura, e la seconda al momento di servire.

    Noi, in due, abbiamo usato 200g di riso Vialone Nano, Riseria Melotti; 200g di tastasal (appena comprato alla Fiera del Riso[*] di Isola della Scala, dove abbiamo acquistato anche 5 kg di Vialone Nano, riseria Riccò); 70 g di burro; una cipolla medio-piccola; 1 spicchio di aglio. E poi abbondante parmigiano e generosa grattugiata di noce moscata. La difficoltà è stata quella di dosare il brodo. Ne ho messo troppo nella pentola di cottura e quindi il risotto è risultato troppo liquido (volendo fare lo spiritoso, potrei dire che era "molto" all'onda, come si vede bene nell'ingrandimento della foto in alto). Però era davvero buono e l'abbondante noce moscata, per me, andava proprio bene. Con le nostre quantità i piatti sono stati più che abbondanti. Come al solito abbiamo bevuto acqua di rubinetto.


    [*] A Isola della Scala abbiamo mangiato due tipi di risotto: un risotto all'isolana di Melotti (quello iniziato, nella foto) che è stato davvero eccellente, perfettamente dosato e molto leggero; e poi un risotto vitello, funghi, pancetta affumicata, fatto da un quartiere di Isola, che era cattivo (troppi sapori mal amalgamati e troppo forti, e per me poco cotto) e pesante, e che ci ha rovinato il resto della giornata. La sera, a casa, invece di fare cena abbiamo bevuto soltanto tè deteinato e siamo riusciti a digerire solo in nottata.
    Purtroppo può succedere e questo dovrà ricordarci di stare attenti ai troppi ingredienti in un risotto ...

    Pagina scritta il 28 settembre 2014           Ultimo aggiornamento: 28 settembre 2014