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Brasato al barolo: il re della tradizione piemontese

Brasato al barolo: il re della tradizione piemontese

La ricetta illustrata passo dopo passo 

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Ingredienti (per 4 persone)

850 g di polpa di manzo (cappello del prete o scamone)
750 cc di barolo
30 g di burro
2 cucchiai di olio
2 coste di sedano
2 piccole carote
1 cipolla dorata
1 scalogno
5 grani di pepe nero
4 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
sale grosso


Pulire il sedano, la cipolla, lo scalogno e la carota, tagliarli grossolanamente e riunirli in un contenitore sufficientemente grande da contenere anche la carne. Adagiare la carne nel suddetto recipiente insieme alle verdure, irrorare con il vino fino a coprire la polpa di manzo interamente, per questo motivo è preferibile scegliere un contenitore alto e stretto
In una piccola padella scaldare a fiamma vivace i grani di pepe, schiacciarli grossolanamente in un mortaio e aggiungerli nel vino della marginatura insieme alla foglia di alloro e alle bacche di ginepro. Coprire con pellicola alimentare e lasciar marinare in frigorifero almeno 8 ore. 
 
Brasato al barolo: il re della tradizione piemontese

Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne dal vino e lasciarla coperta con pellicola a contatto che torni a temperatura ambiente prima di procedere alla cottura; conservare il vino in cui ha marinato la carne e le verdure per il passaggio successivo. In una casseruola, preferibilmente in ghisa,  scaldare l’olio e il burro fino a farlo sciogliere completamente; aggiungere le verdure della marinatura dopo averle tritate non troppo finemente. Lasciar rosolare la carne su tutti i lati, prima di coprire con il vino.
 
Brasato al barolo: il re della tradizione piemontese


Proseguire la cottura a fiamma bassa, quasi letargica per almeno 3 ore, fino a quando la carne sarà diventata tenera ma ancora succosa. Aspettare che si freddi a temperatura ambiente prima di tagliarla, e servirla con il sugo di cottura. Accompagnare con purè di patate o polenta.

Foto di Saverio De Luca
Ricetta realizzata presso la scuola Incontri in Cucina
© Riproduzione riservata
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